CLASIFICACION DE PESCADO: Tanto los mariscos como los pescados poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y fuente de vitaminas varias. Se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo. 

Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos en un solo lado de la cara y la boca torcida, viven en el fondo del mar, Es un pez que viven en los océanos tropicales, subtropicales a 20 y 300 m de profundidad. La parte superior del lenguado tiene 2 ojos su piel es de color arenoso, negro oscuro. Pertenece a los peces de carne blanca tiene menos grasa y su textura es consistente, es un pescado preferido por la cocina peruana para preparar los platos como es el tiradito, ceviche, chorrillana Tamaño y peso máx., 90 kg Peso Promedio 1- 3 kg Peso comercial 25-35cm 100 -300 kg Se encuentra en el mar del norte y mediterráneo occidental Habita en profundidades de 100 a 400m aunque pueden encontrarse a 800m. Forma: Pez plano, comprimido y alargado Talla Mínima: 15 cm Longitud: Mide 20 a 50 m Peso: 1 Kg Alimentación: Crustáceos y alevines.

Tiene un color marrón rojizo bordeado de amarillo naranja, mide 60cm de largo y se          encuentra a una profundidad de 200m, se camufla en la arena para atacar y defenderse.

CLASIFICACION DEL CERDO: el cerdo es un alimento que destaca por su contenido en retinol, vitamina A, ácidos grasos monoinsaturados, sodio, ácidos grasos saturados, grasa, colesterol, vitamina B, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, vitamina B12, selenio, vitamina B2, vitamina B3, proteínas y cinc.

Retinol. Actúa como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardíacos. El retinol contribuye además a prevenir determinadas alteraciones de la vista como cataratas, glaucoma, pérdida de visión o ceguera crepuscular, y ayuda a combatir infecciones bacterianas como la conjuntivitis. También ayuda a mejorar la visión nocturna.

Vitamina A. Colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes. La vitamina A cumple además un rol determinante en la función reproductiva, contribuyendo tanto en la producción de esperma como en el ciclo reproductivo femenino, y favoreciendo el normal desarrollo de células y tejidos del feto durante el embarazo.

Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.

Aporte Nutricional 100 gr

Energía 331,36 Kcal	Potasio 212,90 mg	Vitam. A 1.346,25 µg
Proteínas 15,43 g	Fósforo 168,23 mg	Vitam. B1 0,32 mg
Hidratos 1,66 g	Fibra 0,05 g	Vitam. B2 0,34 mg
Agua 52,40 g	Grasa 29,19 g	Vitam. B3 6,52 mg
Calcio 20,81 mg	Colesterol 183,23 mg	Vitam. B6 0,23 mg
Hierro 4,53 mg	AGS 11,35 g	Vitam. B9 12,11 µg
Yodo 9,19 µg	AGM 12,45 g	Vitam. B12 3,04 µg
Magnesio 17,47 mg	AGP 2,92 g	Vitam. C 2,44 mg
Cinc 1,82 mg	Carotenos 0,00 µg	Vitam. D 0,19 µg
Selenio 20,89 µg	Retinol 1.328,69 µg	Vitam. E 0,32 µg
Sodio 763,06 mg

CLASIFICACION DE LA CARNE DE RES

       Marmoleo

Es la cantidad de grasa que se encuentra entreverada en la carne, y entre mayor sea el marmoleo, también lo será su sabor y jugosidad.

       Madurez

Se clasifica de acuerdo a la edad de vida del ganado, siendo el ganado joven el que califica más alto.

       Color de la Carne

El color de la carne debe ser rojo vivo y la grasa color blanca para que identifique que es de ganado joven menor de 30 meses con una alimentación sana en beneficio de la salud del consumidor.

CLASIFICACION DE AVES: Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se mantienen sólo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas otras características anatómicas únicas, son adaptaciones para volar, aunque no todas vuelan. Tienen el cuerpo recubierto de plumas, las aves actuales, un pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, incuban hasta la eclosión.

Tipos de pollo

Capón Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir.

Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantón Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna,  jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet  Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de caserío o de grano  Tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji  que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.

Gallina Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Otras aves de cría y caza

Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.

Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.

Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.

Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado.  Los guisos más comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza.

Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,  con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.

Clasificación de mariscos: los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo que respecta a su valor nutritivo para nuestro organismo. Se recomienda que el consumo de peces y mariscos se realice 3 veces por semana como mínimo y que esta comida se alterne con otros alimentos de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales en general, legumbres, cereales y frutos secos.

Los mariscos nos proporcionan numerosas proteínas, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales muy necesarios para que nuestro cuerpo se desarrolle de manera sana y sin carencias nutritivas.

Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y se encuentra protegido por un caparazón o concha dura. Aquí podemos encontrar: crustáceos y moluscos, cada cual con sus características.

Diferentes tipos de mariscos

• Crustáceos: Los crustáceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la mayoría posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aquí podemos agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, etc.
• Moluscos: Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentáculos, como es el caso del pulpo y el calamar.